Dominującym cukrem w chlebie jest sacharoza, w soku z cytryny znajduje się fruktoza (a także glukoza i sacharoza). Natomiast podczas badania krwi oznaczamy zawartość glukozy.
Wykrywanie sacharozy
Cząsteczka sacharozy nie daje pozytywnego wyniki próby Tollensa czy Trommera. Jednakże, po dodaniu roztworu kwasu chlorowodorowego i ogrzaniu ulega rozkładowi do fruktozy i glukozy, które to już dają pozytywny wynik powyższych prób. Przykładem doświadczenia wykrywającego sacharozę może być więc przygotowanie 2 próbek z odczynnikiem Fehlinga: próbka z sacharozą nie da pozytywnego wyniku prób (pozostanie niebieska), natomiast próba z dodatkiem HCl i poddana podgrzewaniu pozwoli zaobserwować pomarańczowe zabarwienie w próbie Fehlinga.
Wykrywanie fruktozy
Do wykrycia fruktozy w soku z cytyny możemy użyć odczynnika Fehlina (próba Trommera) lub tlenków metali (próba Tollensa).
Reakcje obu tych prób opierają się na właściwościach redukujących cukru i obecności wolnej niezablokowanej grupy karbonylowej (aldehydowej lub ketonowej). Fruktoza jest szczególnym cukrem ponieważ pozornie nie posiada grupy aldehydowej, jednakże w środowisku zasadowy ulega przekształceniu (enolizacji) do aldozy.
Wykrywanie glukozy
Odczynnikiem pozwalającym na wykrycie glukozy jest oksydaza glukozowa (GOD) w obecności wskaźnika np. ABTS – soli sodowej kwasu 2,2'-azyno-di(3-etylobenzotiazolino-6-sulfonowego. Glukoza pod wpływem GOD utlenia się do kwasu glukonowego z wytworzeniem [tex]H_2O_2[/tex]. Nadtlenek wodoru utlenia wskaźnik i obserwowane zabarwienie jest proporcjonalne do ilości glukozy w próbce.
