Odpowiedź :
W odpowiedzi na zadanie opiszemy pokrótce system tradycyjnej kalkulacji cenowej i wymienimy jego wady i zalety.
Ustalanie ceny danej potrawy z użyciem systemu tradycyjnej kalkulacji cenowej opiera się na:
- Sprawdzonej w praktyce w danym punkcie gastronomicznym recepturze dania, w której ujmuje się wszystkie składniki, wraz z ich wagą, a także opis kolejności i sposobów obróbki surowców.
- Katalogu cen gastronomicznych surowców w przeliczeniu na jednostkę wagową (która obejmuje również cenę zakupu).
- Marży gastronomicznej, pokrywającej koszty stałe i zapewniającej dodatni wynik.
Zaletą tradycyjnej kalkulacji cenowej jest to, że osoby zarządzające lokalem gastronomicznym mogą sobie pozwolić na wprowadzanie jednolitych cenników na niektóre towary (np. napoje). Jest to jednak zdecydowanie najprostszy sposób ustalania cen w lokalach gastronomicznych.
Wadą systemu tradycyjnej kalkulacji cenowej jest to, że ustalana procentowo wysokość marży doliczana jest do cen zakupu surowca. Mogą więc następować zmiany cen potraw po każdej kolejnej dostawie surowca, bądź też zmiany wysokości zysku w danym okresie pomiędzy poszczególnymi dostawami. System ten stawia też duże ograniczenia w prowadzeniu własnej polityki cenowej przez dany lokal gastronomiczny.
Zarządzanie cenami w branży gastronomicznej
Zarządzanie cenami w branży gastronomicznej to dość złożony, skomplikowany i czasochłonny proces. Powodem tego jest fakt, że na koszt produktu, który ostatecznie trafia na talerz klienta, składa się wiele różnych czynników. Na szczęście również w restauracjach można dziś korzystać z dedykowanych gastronomii programów informatycznych, które znacznie ułatwiają pracę restauratorów.
#SPJ1