Podczas fermentacji alkoholowej aldehyd octowy jest redukowany do etanolu, natomiast podczas fermentacji mleczanowej pirogronian jest redukowany do mleczanu.
Fermentację alkoholową przeprowadzają głównie grzyby, np. drożdże
fermentację mlekową prowadzą kultury bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus i Lactococcus. Warto podkreślić, że bakterie kwasu mlekowego są składnikiem flory bakteryjnej układu pokarmowego.
Fermentacja alkoholowa to proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO.
fermentacja mlekowa.. Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej: C 6 H 12 O 6 _bakterie mlekowe_͕ 2CH 3 CHOHCOOH + 22,5 kcalFermentacja octowa stanowi fundamentalny proces w przemysłowym otrzymywaniu octu (roztworu kwasu octowego)..
Zastosowania: fermentacji mlekowej znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, szczególnie w mleczarstwie: do produkcji fermentowanych napojów mlecznych, ukwaszania śmietanki spożywczej i mleka, do dojrzewania serów podpuszczkowych.
Fermentacja alkoholowa w obecności drożdży wykorzystywana jest w piwowarstwie, winiarstwie, gorzelnictwie, kandyzowaniu owoców, produkcji drożdży, pieczywa, a także w ochronie środowiska.
