Odpowiedź:
Więcej ma ser podpuszczkowy.
Średnia zawartość wapnia w 100 g sera twarogowego chudego (kwasowego) wynosi 96 mg, a np. w 100 g sera żółtego gouda (podpuszczkowego)– 807 mg
Wyjaśnienie:
Przy produkcji serów kwasowych powstaje serwatka, a przy produkcji serów podpuszczkowych nie ma dopadu w rodzaju serwatki, w której jest wiele wartościowych związków (w 100g serwatki jest 0,9g białka)
W produkcji serów podpuszczkowych, skrzep otrzymywany jest za pomocą działania enzymu zwanego podpuszczką (stąd też nazwa sery podpuszczkowe). W czasie tego procesu cała kazeina przechodzi w nierozpuszczalny kompleks, który tworzy skrzep, a wapń dzięki wyższej kwasowości mleka (niż w przypadku produkcji serów kwasowych) pozostaje związany z kazeiną. Obecność wapnia powoduje ponadto tworzenie się dodatkowych wiązań między cząsteczkami białek, dlatego jego struktura jest bardziej zwięzła.
Sery twarogowe wytwarzane są w procesie wielogodzinnej fermentacji mlekowej. Powstają one poprzez dodatek zakwasu do mleka, dzięki czemu powstaje skrzep, a następnie usuwana jest pewna część serwatki. Skrzep tworzy główne białko mleka, czyli kazeina.
Przejściowym produktem podczas wytwarzania obu rodzajów serów jest żel o siatkowej budowie, który w procesie odwadniania, czyli oddzielania serwatki, obkurcza się, tworząc skoncentrowaną masę białkowo-tłuszczową (skrzep). Do serwatki przechodzi wiele wartościowych związków.
